Maëlle Avant d’être un incontournable de nos cuisines, le champignon de Paris est avant tout une histoire… souterraine. Une histoire qui se déroule sous nos pieds, dans les entrailles de la capitale, bien loin des assiettes gourmandes dans lesquelles il s’invite aujourd’hui.
Le champignon de Paris, né sous la capitale
Le Grand Réseau Sud est le nom donné au plus important réseau de galeries souterraines de Paris. S’étendant sous les Vᵉ, VIᵉ, XIVᵉ et XVᵉ arrondissements, il totalise plus de 100 kilomètres de galeries.
C’est dans une partie de ce réseau que l’ossuaire municipal fut transféré en 1786, sous l’actuelle place Denfert-Rochereau, donnant naissance aux célèbres Catacombes de Paris.
Mais ces galeries ne servirent pas uniquement de lieu de mémoire. Elles furent aussi, de manière inattendue, le berceau d’une culture qui allait marquer durablement la gastronomie française.
La découverte qui a changé la culture du champignon
En 1814, un maraîcher du nom de Chambry, installé rue de la Santé, décide d’explorer une ancienne carrière accessible depuis le jardin de sa propriété. Il y découvre alors un véritable tapis de champignons.
Selon l’anecdote, du crottin de cheval se serait introduit dans la carrière par le puits de la propriété. Combiné à l’humidité résiduelle, à l’obscurité et à des températures naturellement stables, l’environnement était idéal pour le développement de l’Agaricus bisporus.
Séduit par cette découverte, Chambry abandonne progressivement ses cultures maraîchères traditionnelles pour se consacrer à la culture du champignon de Paris.
De Paris à la banlieue : l’essor d’une culture
La culture du champignon se développe rapidement, notamment dans le secteur allant de l’hôpital Cochin jusqu’au boulevard Saint-Jacques. Ce n’est qu’au cours du XIXᵉ siècle que les cultivateurs sont contraints de quitter la capitale, poussés par la hausse du prix des terrains, pour s’installer en banlieue.
Le champignon de Paris est alors définitivement ancré dans le patrimoine culinaire français.
Une recette gourmande et inspirée
C’est ce champignon chargé d’histoire que j’ai choisi de mettre à l’honneur dans cette recette de champignons farcis au parmesan et jambon de Parme. Ici, la douceur du champignon rencontre le caractère du parmesan, tandis que le jambon de Parme apporte une note salée et fondante, parfaitement équilibrée.
Servis chauds, légèrement gratinés, ces champignons farcis sont idéals à l’apéritif ou en accompagnement. Une recette simple, élégante et terriblement gourmande, qui revisite un produit emblématique avec une touche italienne.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Ingrédients: (Pour 6 personnes)
- 12 gros champignons
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 citron
- 200 gr de jambon de Parme
- 25 gr de beurre
- 2 c à s de crème fraîche d’Isigny (ou épaisse)
- 2 c à s de parmesan râpé
- 3 c à s d’huile d’olive
- quelques brins de persil
- quelques brins de thym
Instructions:
Ôtez le bout terreux des champignons et lavez-les.
Détachez les pieds des têtes et hachez-les à l’aide d’un couteau.
Faites chauffer un grand volume d’eau salée avec le jus du citron et faites-y blanchir les têtes pendant 5 minutes.
Égouttez-les et laissez-les reposer côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.
Préchauffez votre four à 180 °C et huilez légèrement un plat.
Épluchez l’ail et les oignons, hachez-les et faites-les revenir à feu doux dans le beurre.
Ajoutez le jambon émincé, les pieds hachés et le persil ciselé.
Poivrez et remuez 5 minutes sur feu moyen.
Lorsque l’ensemble est bien doré, versez la crème et mélangez de nouveau.
Remplissez les champignons avec cette farce, disposez-les dans le plats, parsemez de thym et de parmesan et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
