Maëlle 
La pâte à choux fait partie de ces préparations mythiques que l’on retrouve dans de nombreux desserts iconiques : éclairs, chouquettes, profiteroles, Paris-Brest…
Pourtant, peu de gourmands connaissent réellement son histoire, aussi riche et surprenante que sa texture. Avant de vous dévoiler la recette, plongeons dans les origines fascinantes de cette pâte devenue incontournable.
Aux origines : une création italienne
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la pâte à choux n’est pas née en France, mais en Italie. On en attribue l’invention au pâtissier Pantanelli, qui travaillait dans les cuisines de Catherine de Médicis au XVIᵉ siècle. À cette époque, la pâte que l’on connaît aujourd’hui n’existe pas encore vraiment ; il s’agit d’une préparation desséchée sur le feu, appelée « pâte à chaud ».
Popelini, l’artisan des premiers petits choux
En 1540, le successeur de Pantanelli, Popelini, rejoint lui aussi les cuisines royales. C’est lui qui donne naissance aux tout premiers petits choux, alors appelés « poupelines ». Dressés à la cuillère, cuits au four puis garnis de gelées de fruits, ces bouchées délicates marquent un tournant dans l’histoire de la pâtisserie.
Popelini ira même plus loin en créant un gâteau nommé le popelin, toujours à partir de cette fameuse pâte à chaud.
Du popelin à la pâte à choux
Il faudra attendre le XVIIIᵉ siècle pour que cette préparation prenne enfin le nom que nous lui connaissons aujourd’hui : la pâte à choux.
Avice et Carême : les maîtres qui la perfectionnent
Sous le règne du goût et de la gourmandise parisienne, le célèbre chef Jean Avice, alors à la tête de la meilleure pâtisserie de la capitale et fournisseur officiel de Talleyrand, tente de perfectionner la pâte. Mais c’est son apprenti, le prodigieux Marie-Antoine Carême, qui modernise définitivement la recette. On lui doit l’idée géniale de fourrer les choux avec de la crème pâtissière ou de la chantilly, rendant ces bouchées encore plus irrésistibles.
La pâte à choux aujourd’hui : un héritage vivant
Cinq siècles plus tard, la pâte à choux continue de fasciner pâtissiers et gourmands. À Paris, c’est notamment la Pâtisserie Popelini, fondée par Lauren Koumetz, qui perpétue l’esprit du créateur italien. Dans ses boutiques, elle propose des choux revisités, modernes et gourmands, en hommage à l’histoire de Popelini et à la magie de cette pâte légère et aérienne.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Ingrédients: (Pour une vingtaine de choux)
- 150 g de farine
- 80 g de beurre demi-sel
- 25 cl d’eau
- 3 œufs
- 1 pincée de sel
Recette:
Préchauffez votre four à 180 °C.
Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux, et le sel puis mettez à chauffez.
Stoppez le feu dès les premières ébullition. Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Remettez la casserole sur feu très doux et travaillez la pâte à la spatule durant quelque minutes afin d’en ôter l’humidité (c’est ce que l’on appelle la dessèche).
Ôtez la casserole du feu et ajoutez les œufs un à un, en travaillant la pâte énergiquement après intégration de chaque œuf.
La pâte va tout d’abord se décomposer pour retrouver sa forme initiale après le travail.
Disposez la pâte obtenue dans une poche à douille et formez des choux ou des éclairs que vous déposerez sur une plaque de cuisson.
Enfournez pour 25 minutes de cuisson. Veillez à ne jamais ouvrir la porte du four en cour de cuisson.
En fin de cuisson, entre-ouvrez la porte du four et laissez refroidir les choux, sans les sortir.
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