Carottes, pommes de terre, navets ou betteraves, mais aussi panais, salsifis, rutabagas ou encore cerfeuils tubéreux…
Qu’ils soient anciens ou parfois même « oubliés », les légumes racines sont aujourd’hui remis au goût du jour.
Longtemps associés au rationnement durant la Seconde Guerre Mondiale, ces légumes ont été longuement bannis des cuisines des ménagères.
Mais pour notre plus grand bonheur, leurs jolies couleurs égaient de nouveaux les étals des marchés durant la période hivernale.
Spécialité issue du Sud de l’Italie, les aubergines Alla Parmigiana font l’objet de nombreuses querelles quant à leur descendance, la Sicile et la Campanie s’en disputant l’origine.
Situation quelque peu ironique puisque finalement, la recette héritera du nom de la ville de Parme, alors qu’elle n’y apparaitra que dans les années 1500, soit 100 ans après l’apparition de l’aubergine dans les régions du sud de l’Italie.
Dans les plaines d’Afrique de l’Est, la patate douce est appelée « Abana Cilera », soit littéralement « protecteur des enfants ».
Cette appellation atteste bien du rôle que le tubercule a pu joué au cours de l’histoire, en sauvant de nombreux pays de la famine.
Très nourrissante, elle s’est rapidement imposée en qualité d »aliment sauveur ».
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Le gorgonzola est un fromage traditionnel originaire d’Italie, et plus particulièrement du village de Gorgonzola, situé près de Milan dans la région de Lombardie.
Durant les périodes de transhumance, les agriculteurs y faisaient halte afin que les troupeaux de bétail, qui redescendaient les pâturages Alpins jusqu’au prairies de la vallée du Pô, puissent s’y reposer.
Ils appelaient cette étape « Stracchino di Gorgonzola », le terme même « stracchino » venant du mot « stracco » et signifiant « fatigué ».
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La panais est un légume racine, tout comme la carotte, le navet ou encore la betterave.
Tombé peu à peu dans l’oubli, il ne bénéficie pas de la même popularité que ses pairs, bien qu’il regagne doucement le cœur des maraîchers et les étals des marchés depuis une dizaine d’années.
Pour autant, il s’agit d’un légume très ancien qui était déjà cultivé par les moines à l’époque du Moyen Âge.
Il fut d’ailleurs recensé dans l’illustre Capitulaire de Villis.
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