Cours de Cuisine: Le Manoir du Lys de Franck Quinton

Pour débuter cet atelier de cuisine intitulé « le Retour du Marché », rendez-vous est convenu à 09h00 au restaurant Ô Gayot, le second établissement du chef Franck Quinton.

Les participants font connaissance autour d’un café offert par la maison. L’ambiance est familiale, la décoration » bistro » du restaurant est chaleureuse. Le chef étoilé passe la porte. Il nous salue, puis se dirige à l’arrière du comptoir et nous expose le déroulement de la matinée.

La dernière goutte de café ayant été bue, le chef nous invite à rejoindre nos véhicules pour nous diriger vers la place du marché.

Non motorisée (il faut bien que cela ait quelques avantages…), me voici donc embarquée aux côtés du chef, direction le marché de Bagnole de l’Orne.

Dans la petite camionnette blanche, il me questionne sur mon engouement pour la cuisine et notre aspiration commune pour les produits de saison. Le ton est sympathique.

Nous déambulons à travers les étals des primeurs, poissonniers et autres producteurs de miel.

Le menu s’élaborera donc au gré des nos envies… et de la saison! Chacun participe: « Je dégusterais bien les pétoncles de ce poissonnier ». « Un dessert chaud – froid avec les petites poires du primeur me tenterait bien »!

C’est entendu. Monsieur Quinton observe, médite, puis délibère. Au menu du jour:

Pétoncles Poêlées au Fenouil & son Beurre Nantais

Pigeons Rôtis & son Jus, Déclinaison de Choux de Bruxelles

Chaud-Froid de Poires Pochées sur son lit de Frangipane &

Sorbet au Safran

Une fois le panier garni de produits locaux et de saison, nous nous dirigeons enfin vers l’établissement principal du chef: Le Manoir du Lys.

Implanté au cœur du Parc Naturel Régional Normandie- Maine, l’établissement est sublime. Il comprend bien évidemment un restaurant, mais aussi un hôtel.

C’est en 1984 que le père du chef, Paul Quinton, et son épouse, ouvrent l’établissement comprenant à l’époque seulement cinq tables et onze chambres.

D’importants travaux seront ensuite réalisés en 1988 afin d’agrandir l’établissement.

En 1991, Franck Quinton rejoindra ses parents dans l’aventure. Puis, sa sœur Stéphanie suivra en 1996.

Mais ce n’est qu’en 2008 que le jeune duo reprendra les rennes de l’établissement avec leurs conjoints respectifs. Ils ouvriront alors un second établissement: le Ô Gayot.

Pour nous, côté cuisine, les choses sérieuses commencent. Nous sommes invités à enfiler nos tabliers et à passer les portes des cuisines.

Nous sommes à ce moment précis en immersion totale dans une véritable cuisine de chef! La brigade s’active telle des fourmis à la préparation du déjeuner. Chacun semble connaître son rôle, sa mission. L’âge moyen ne dépasse pas 30 ans et la parité nous saute aux yeux.

A notre tour, nous entamons nos préparations.

Décoquiller, détailler, éplucher, chinoiser, déglacer. Saisir, blanchir, rôtir, farcir : chacun trouve rapidement sa place.

Au fil des heures, les plats prennent forme dans une atmosphère sympathique, mais appliquée. Afin d’agrémenter nos plats le chef nous sort de son frigo quelques préparations de son cru, telles que le sorbet au safran ou sa délicieuse crème frangipane. Un petit regret somme toute: la composition et la confection resteront secret d’alcôve.

A 13h30, le dressage est terminé. Le chef nous invite à nous attabler et nous entamons donc nos pétoncles au fenouil, accompagnés d’un verre de vin blanc, spécialement sélectionné par le sommelier du restaurant.

Nous discutons longuement en dégustant nos mets.

Les pétoncles font place aux pigeons délicatement rôtis, accompagnés d’une déclinaison de choux de Bruxelles (crus et farcis- blanchis- braisés). Un verre de vin rouge révèle divinement les saveurs.

Enfin, le repas est sublimé par le chaud-froid de poires pochées et de son sorbet au safran. Un café clôture le déjeuner. Nous sommes repus.

Il est à noter que le chef propose différents cours de cuisine et d’œnologie au sein de son établissement. Comptez entre 48.00 € et 105.00 €, selon le cours choisi.

En un mot, l’ambiance est conviviale, les mets sont absolument divins et le chef est avenant et bienveillant. Il a très à cœur de vous faire passer un bon moment. Un seul regret: Mais quelle est sa recette de sorbet au safran!? 😉

LE MANOIR DU LYS                                                                                                       Route de Juvigny à Bagnole de l’Orne (61140)                                                 Tél: 02.33.37.80.69 – www.manoir-du-lys.fr

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