{"id":3680,"date":"2025-11-25T19:15:20","date_gmt":"2025-11-25T18:15:20","guid":{"rendered":"http:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/?p=3680"},"modified":"2026-02-18T12:04:57","modified_gmt":"2026-02-18T11:04:57","slug":"saute-de-veau-au-citron-au-parmesan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/2025\/11\/25\/saute-de-veau-au-citron-au-parmesan\/","title":{"rendered":"Saut\u00e9 de Veau au Citron &amp; au Parmesan, Simple &amp; Irr\u00e9sistible"},"content":{"rendered":"\n<p>J\u2019ai pour habitude de vous raconter ici l\u2019histoire qui se cache derri\u00e8re chaque recette, chaque ingr\u00e9dient\u2026 Et bien aujourd\u2019hui, c\u2019est un peu de mon histoire que je vais partager avec vous. Une fois n\u2019est pas coutume, je vous propose de d\u00e9couvrir une recette tir\u00e9e de l\u2019<em>Encyclop\u00e9die de la cuisine italienne<\/em> de G. Parmigiani &amp; E. Scotto di Vettimo.<\/p>\n\n\n\n<p>J\u2019ai eu la chance de r\u00e9cup\u00e9rer cet ouvrage de ma m\u00e8re, qui le tenait elle-m\u00eame de sa m\u00e8re. Un livre un peu jauni, annot\u00e9, patin\u00e9 par les ann\u00e9es, comme seuls les livres de cuisine savent l\u2019\u00eatre. Autant dire qu\u2019il ne s\u2019agit pas d\u2019une simple source d\u2019inspiration : c\u2019est un fragment de patrimoine familial, transmis de mains en mains, de cuisines en cuisines, et de g\u00e9n\u00e9rations en g\u00e9n\u00e9rations. Parmi les nombreuses recettes qui ont accompagn\u00e9 notre quotidien, il en est une dont les hommes de la famille raffolent : le saut\u00e9 de veau au citron et au parmesan.<\/p>\n\n\n\n<p>Et pourtant, chose \u00e9tonnante, on ne la trouve gu\u00e8re sur les sites de cuisine ou la blogosph\u00e8re. Une p\u00e9pite m\u00e9connue, discr\u00e8te, presque secr\u00e8te. Je la partage donc avec vous aujourd\u2019hui, avec toute la tendresse li\u00e9e \u00e0 son histoire.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Une recette simple, lumineuse et profond\u00e9ment italienne<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ce saut\u00e9 de veau est un condens\u00e9 de ce que la cuisine italienne sait faire de mieux : sublimer des ingr\u00e9dients simples, jouer sur des notes acidul\u00e9es et parfum\u00e9es, et cr\u00e9er une sauce d\u00e9licate qui enrobe la viande sans l\u2019\u00e9craser.<br>Le citron apporte la fra\u00eecheur, le parmesan la rondeur, et le lard ou le jambon de Parme la note sal\u00e9e qui \u00e9quilibre le tout.<\/p>\n\n\n\n<p>Mais ce qui fait v\u00e9ritablement le charme de cette recette, c\u2019est la liaison au jaune d\u2019\u0153uf, une technique ancienne, presque oubli\u00e9e, mais d\u2019une efficacit\u00e9 redoutable pour obtenir une sauce onctueuse et \u00e9l\u00e9gante.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La fameuse liaison au jaune d\u2019\u0153uf : mes conseils pour ne pas la rater<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Vous y apprendrez notamment la technique traditionnelle de la liaison au jaune d\u2019\u0153uf. Elle peut impressionner, mais rassurez-vous : avec quelques conseils, c\u2019est un jeu d\u2019enfant.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Oui, la liaison doit bouillir:<\/strong> contrairement aux id\u00e9es re\u00e7ues, la liaison au jaune d\u2019\u0153uf doit bel et bien monter \u00e0 \u00e9bullition pour obtenir une sauce \u00e9paisse, brillante et parfaitement homog\u00e8ne. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Mais attention \u00e0 la premi\u00e8re \u00e9tape\u2026<\/strong> Avant d\u2019int\u00e9grer le bouillon \u00e0 votre pr\u00e9paration \u00e0 base d\u2019\u0153ufs, veillez \u00e0 ce qu\u2019il soit bien chaud\u2026 mais pas bouillant. Un bouillon trop chaud ferait coaguler les jaunes trop rapidement. L\u2019id\u00e9e est de <em>temp\u00e9rer<\/em> le m\u00e9lange.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>On incorpore progressivement, hors du feu: <\/strong>Ajoutez le bouillon chaud petit \u00e0 petit, en fouettant \u00e9nergiquement, et surtout hors du feu. C\u2019est la cl\u00e9 d\u2019une liaison r\u00e9ussie. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>On remet ensuite \u00e0 chauffer jusqu\u2019\u00e0 \u00e9bullition:<\/strong> Une fois le m\u00e9lange homog\u00e8ne, replacez-le sur le feu et faites chauffer jusqu\u2019\u00e0 ce que la sauce prenne.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pas de bouillon de volaille du commerce<\/strong>: Il risquerait de rendre la pr\u00e9paration bien trop sal\u00e9e. Le jambon de Parme et le parmesan remplissent d\u00e9j\u00e0 largement ce r\u00f4le.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Avec \u00e7a, vous avez toutes les cartes en main pour r\u00e9ussir cette technique ancestrale et vous r\u00e9galer.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"427\" height=\"640\" src=\"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Veau-au-Citron-au-Parmesan-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-16222\" srcset=\"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Veau-au-Citron-au-Parmesan-1.png 427w, https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Veau-au-Citron-au-Parmesan-1-200x300.png 200w\" sizes=\"auto, (max-width: 427px) 100vw, 427px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Temps de pr\u00e9paration: 20 minutes<\/p>\n\n\n\n<p>Temps de cuisson: 01h50<\/p>\n\n\n\n<p>Ingr\u00e9dients: (Pour 6 personnes)<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1.2 kg de saut\u00e9 de veau<\/li>\n\n\n\n<li>30 g de beurre<\/li>\n\n\n\n<li>60 g de jambon de Parme<\/li>\n\n\n\n<li>25 g de parmesan r\u00e2p\u00e9<\/li>\n\n\n\n<li>50 cl de bouillon de volaille<\/li>\n\n\n\n<li>7,5 cl de vin blanc sec<\/li>\n\n\n\n<li>2 jaunes d\u2019\u0153ufs<\/li>\n\n\n\n<li>1 oignon<\/li>\n\n\n\n<li>1 gousse d&rsquo;ail<\/li>\n\n\n\n<li>1\/2 citron<\/li>\n\n\n\n<li>1 c \u00e0 s d&rsquo;huile d&rsquo;olive<\/li>\n\n\n\n<li>1 c \u00e0 s de persil fris\u00e9 cisel\u00e9<\/li>\n\n\n\n<li>noix de muscade<\/li>\n\n\n\n<li>poivre noir du Penja<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"427\" height=\"640\" src=\"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Veau-au-Citron-au-Parmesan-2.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-16223\" srcset=\"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Veau-au-Citron-au-Parmesan-2.png 427w, https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Veau-au-Citron-au-Parmesan-2-200x300.png 200w\" sizes=\"auto, (max-width: 427px) 100vw, 427px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Instructions:<\/p>\n\n\n\n<p>Taillez la viande en cubes d&rsquo;environ 3 cm de c\u00f4t\u00e9. Coupez le jambon de Parme en d\u00e9s. Pelez et \u00e9mincez l&rsquo;oignon.<\/p>\n\n\n\n<p>Faites fondre le beurre dans une cocotte additionn\u00e9 de l&rsquo;huile d&rsquo;olive. Ajoutez la viande et faites-la dorer des chaque c\u00f4t\u00e9 durant une dizaine de minutes. Pass\u00e9 ce temps, \u00f4tez la viande et r\u00e9servez-la. <\/p>\n\n\n\n<p>Faites suer l&rsquo;oignon \u00e9minc\u00e9 avec le jambon de Parme dans la cocotte durant 5 minutes, puis remettez la viande. Assaisonnez de noix de muscade et de poivre. Mouillez avec le vin et laissez-le s&rsquo;\u00e9vaporer. Versez ensuite le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter durant 1h30 sur feu doux.<\/p>\n\n\n\n<p>Pass\u00e9 ce temps, pr\u00e9parez la sauce: Pressez le demi citron. Pelez et hachez l&rsquo;ail. Dans un bol, m\u00e9langez les jaunes d\u2019\u0153ufs avec le jus de citron et le parmesan r\u00e2p\u00e9. Ajoutez une louche de jus de cuisson chaud et l&rsquo;ail hach\u00e9. Puis reversez petit \u00e0 petit la pr\u00e9paration dans la cocotte, hors du feu, tout en m\u00e9langeant.<\/p>\n\n\n\n<p>Reprenez la cuisson, \u00e0 feu doux, tout en remuant jusqu&rsquo;\u00e0 ce que la sauce \u00e9paississe.<\/p>\n\n\n\n<p>Parsemez de persil cisel\u00e9 au moment de servir et accompagnez de tagliatelles fra\u00eeches ou d&rsquo;une polenta, par exemple. Buon appetito !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>J\u2019ai pour habitude de vous raconter ici l\u2019histoire qui se cache derri\u00e8re chaque recette, chaque ingr\u00e9dient\u2026 Et bien aujourd\u2019hui, c\u2019est un peu de mon histoire &hellip; <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16222,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[441,757,226,948,1039,289],"class_list":["post-3680","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-4plats-principaux","tag-citron-jaune","tag-cuisine-italienne","tag-parmesan","tag-plat-familial","tag-plat-mijote","tag-saute-de-veau"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3680","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3680"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3680\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16225,"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3680\/revisions\/16225"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16222"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3680"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3680"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3680"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}