Bien avant de devenir l’un des embl\u00e8mes de la gastronomie cor\u00e9enne, le kimchi r\u00e9pondait \u00e0 un besoin tr\u00e8s simple : conserver les l\u00e9gumes pendant les longs mois d’hiver.<\/p>\n\n\n\n
En Cor\u00e9e, o\u00f9 les hivers peuvent \u00eatre particuli\u00e8rement rigoureux, les habitants ont d\u00e9velopp\u00e9 au fil des si\u00e8cles diff\u00e9rentes techniques de salaison et de fermentation pour profiter de leurs r\u00e9coltes tout au long de l’ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Les premi\u00e8res formes de kimchi \u00e9taient bien diff\u00e9rentes de celles que nous connaissons aujourd’hui. Il s’agissait principalement de l\u00e9gumes, notamment des radis, conserv\u00e9s dans du sel ou de la saumure. On retrouve d’ailleurs des t\u00e9moignages \u00e9crits de ces pratiques d\u00e8s le XIIe si\u00e8cle, sous la dynastie Goryeo.<\/p>\n\n\n\n
\u00c0 cette \u00e9poque, pas encore de chou rougeoyant ni de marinade intens\u00e9ment piment\u00e9e! Le kimchi \u00e9tait plut\u00f4t clair, sal\u00e9 et acidul\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Au fil des g\u00e9n\u00e9rations, les recettes se sont enrichies d’ail, de gingembre, de ciboule et de diff\u00e9rentes pr\u00e9parations ferment\u00e9es. Chaque r\u00e9gion, chaque famille, a d\u00e9velopp\u00e9 ses propres associations de saveurs.<\/p>\n\n\n\n
C’est justement ce qui rend le kimchi si fascinant : il n’existe pas une seule recette, mais une multitude de variations qui racontent chacune une petite partie de l’histoire culinaire cor\u00e9enne.<\/p>\n\n\n\n
Mais pourquoi le kimchi est-il rouge ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n C’est peut-\u00eatre l’un des d\u00e9tails les plus surprenants de son histoire : le kimchi traditionnel n’a pas toujours \u00e9t\u00e9 \u00e9pic\u00e9!<\/p>\n\n\n\n Le piment rouge, aujourd’hui indissociable de sa pr\u00e9paration, est originaire des Am\u00e9riques. Il a \u00e9t\u00e9 introduit en Cor\u00e9e vers la fin du XVIe si\u00e8cle ou le d\u00e9but du XVIIe si\u00e8cle, avant de prendre progressivement sa place dans la cuisine locale.<\/p>\n\n\n\n Son utilisation dans le kimchi s’est d\u00e9velopp\u00e9e au cours des si\u00e8cles suivants, donnant naissance \u00e0 cette pr\u00e9paration rouge orang\u00e9 que nous connaissons si bien aujourd’hui.<\/p>\n\n\n\n Le piment cor\u00e9en, appel\u00e9 gochugaru, apporte une chaleur relativement douce, une saveur l\u00e9g\u00e8rement fruit\u00e9e et surtout cette magnifique couleur qui rend le kimchi si app\u00e9tissant.<\/p>\n\n\n\n Associ\u00e9 \u00e0 l’ail, au gingembre et \u00e0 la fermentation, il cr\u00e9e un \u00e9quilibre assez unique entre piquant, fra\u00eecheur, acidit\u00e9 et profondeur aromatique.<\/p>\n\n\n\n Le kimjang : quand pr\u00e9parer le kimchi devient un moment de partage<\/strong><\/p>\n\n\n\n En Cor\u00e9e, la pr\u00e9paration du kimchi est aussi une v\u00e9ritable tradition collective. \u00c0 la fin de l’automne, les familles et les voisins se r\u00e9unissent pour pr\u00e9parer de grandes quantit\u00e9s de kimchi destin\u00e9es \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9es pendant l’hiver. Cette coutume porte un nom : le kimjang.<\/p>\n\n\n\n On lave les choux, on pr\u00e9pare les marinades, on assaisonne les feuilles et on remplit les jarres. Chacun participe, les gestes se transmettent et les recettes familiales se perp\u00e9tuent.<\/p>\n\n\n\n Traditionnellement, le kimchi \u00e9tait conserv\u00e9 dans de grandes jarres en terre cuite, appel\u00e9es onggi, parfois enterr\u00e9es afin de maintenir une temp\u00e9rature relativement stable.<\/p>\n\n\n\n Bien plus qu’une simple pr\u00e9paration culinaire, le kimjang repr\u00e9sente la solidarit\u00e9, la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 et le lien entre les g\u00e9n\u00e9rations. Cette tradition a d’ailleurs \u00e9t\u00e9 inscrite en 2013 au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l’humanit\u00e9 par l’UNESCO.<\/p>\n\n\n\n Le secret du kimchi : la fermentation<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ce qui distingue le kimchi d’une simple salade de chou assaisonn\u00e9e, c’est sa fermentation. Une fois les l\u00e9gumes sal\u00e9s puis m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 leur marinade, les bact\u00e9ries lactiques naturellement pr\u00e9sentes commencent \u00e0 transformer les sucres des l\u00e9gumes en acides organiques. C’est ce processus qui donne au kimchi son go\u00fbt acidul\u00e9 si caract\u00e9ristique.<\/p>\n\n\n\n Au fil des jours, les saveurs \u00e9voluent. Le chou s’attendrit l\u00e9g\u00e8rement tout en conservant une partie de son croquant, la marinade devient plus complexe et les ar\u00f4mes se d\u00e9veloppent.<\/p>\n\n\n\n Un kimchi jeune sera plut\u00f4t frais, croquant et l\u00e9g\u00e8rement piquant. Apr\u00e8s une fermentation plus longue, il deviendra plus acidul\u00e9 et plus intense.<\/p>\n\n\n\n Le kimchi est \u00e9galement int\u00e9ressant pour son apport en fibres et, lorsqu’il n’est pas pasteuris\u00e9, pour les micro-organismes issus de la fermentation. Cela ne signifie toutefois pas que tous les kimchis pr\u00e9sentent les m\u00eames b\u00e9n\u00e9fices pour la sant\u00e9.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Pour cette version maison, j’ai choisi de pr\u00e9parer un kimchi au chou chinois, inspir\u00e9 du c\u00e9l\u00e8bre baechu-kimchi, l’une des vari\u00e9t\u00e9s les plus connues en Cor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n Le chou chinois apporte une texture tendre et croquante, tandis que les carottes, le radis blanc et la ciboule ajoutent de la fra\u00eecheur.<\/p>\n\n\n\n La marinade associe le gochugaru, l’ail, le gingembre et la sauce poisson pour obtenir un r\u00e9sultat parfum\u00e9, relev\u00e9 mais \u00e9quilibr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Temps de pr\u00e9paration: 45 minutes<\/p>\n\n\n\n Temps de salade: 2 heures<\/p>\n\n\n\n Temps de fermentation: 2 \u00e0 5 jours<\/p>\n\n\n\n Ingr\u00e9dients (Pour environ deux pots de 750 ml):<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Instructions:<\/p>\n\n\n\n Coupez le chou chinois en morceaux assez g\u00e9n\u00e9reux. M\u00e9langez-le avec le gros sel et laissez-le d\u00e9gorger pendant 1 h 30 \u00e0 2 h, jusqu’\u00e0 ce que les feuilles deviennent souples. Rincez soigneusement plusieurs fois, puis laissez \u00e9goutter.<\/p>\n\n\n\n Pr\u00e9parer la marinade: dans une petite casserole, faites \u00e9paissir la farine de riz avec l’eau. Ajoutez le sucre et laissez refroidir. Mixez ensuite l’ail, le gingembre, l’oignon et la sauce poisson, puis incorporez ce m\u00e9lange \u00e0 la pr\u00e9paration refroidie avec le gochugaru.<\/p>\n\n\n\n Taillez la carotte et le radis en fins b\u00e2tonnets et coupez la ciboule en tron\u00e7ons. M\u00e9langez le tout avec le chou et la marinade, de mani\u00e8re \u00e0 bien enrober chaque morceau.<\/p>\n\n\n\n R\u00e9partissez le kimchi dans des bocaux propres en tassant bien pour \u00e9liminer les poches d’air. Les l\u00e9gumes doivent rester au contact de leur jus. Laissez suffisamment d’espace en haut du bocal pour permettre \u00e0 la fermentation de se d\u00e9velopper.<\/p>\n\n\n\n Placez les bocaux \u00e0 temp\u00e9rature ambiante mod\u00e9r\u00e9e, id\u00e9alement autour de 18 \u00e0 20 \u00b0C. La fermentation peut prendre quelques jours selon la temp\u00e9rature et les ingr\u00e9dients. Utilisez un syst\u00e8me permettant au gaz de s’\u00e9chapper sans accumulation de pression. Pour une fermentation s\u00fbre, contr\u00f4lez l’acidification avec un pH-m\u00e8tre alimentaire : le pH doit atteindre 4,6 ou moins. Placez ensuite au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n\n\n Le kimchi va continuer \u00e0 d\u00e9velopper ses ar\u00f4mes au frais. C’est l\u00e0 que la magie op\u00e8re !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Croquant, \u00e9pic\u00e9, acidul\u00e9 et incroyablement parfum\u00e9, le kimchi est bien plus qu’un simple condiment. 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