L\u2019histoire de la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e nous ram\u00e8ne au XVIIe si\u00e8cle, \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 les cr\u00e8mes aux \u0153ufs et au lait occupent d\u00e9j\u00e0 une place importante sur les tables europ\u00e9ennes.<\/p>\n\n\n\n
L’une des premi\u00e8res recettes imprim\u00e9es portant explicitement le nom de \u00ab cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e \u00bb appara\u00eet en France en 1691, dans Le Cuisinier royal et bourgeois<\/em> de Fran\u00e7ois Massialot. Cuisinier au service de grandes maisons aristocratiques, Massialot y d\u00e9crit une cr\u00e8me dont la surface est saupoudr\u00e9e de sucre avant d’\u00eatre chauff\u00e9e afin de la colorer. C’est cette caram\u00e9lisation qui donnera au dessert son identit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n La paternit\u00e9 fran\u00e7aise n’est cependant pas totalement acquise. De l’autre c\u00f4t\u00e9 de la Manche, le Trinity College de Cambridge revendique une tradition ancienne de cr\u00e8me recouverte de sucre caram\u00e9lis\u00e9, connue sous le nom de Trinity Burnt Cream<\/em>. La version embl\u00e9matique de Cambridge est m\u00eame marqu\u00e9e au fer chaud des armoiries du coll\u00e8ge.<\/p>\n\n\n\n Et l’Espagne poss\u00e8de elle aussi une proche cousine : la crema catalana, cr\u00e8me traditionnellement parfum\u00e9e aux agrumes et \u00e0 la cannelle puis recouverte de sucre br\u00fbl\u00e9. Ces diff\u00e9rentes pr\u00e9parations t\u00e9moignent surtout d’une m\u00eame fascination europ\u00e9enne pour l’association entre cr\u00e8me aux \u0153ufs et caramel.<\/p>\n\n\n\n Il est donc difficile d’attribuer avec une certitude absolue l’invention du principe \u00e0 un seul pays. En revanche, la pr\u00e9sence d’une recette appel\u00e9e \u00ab cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e \u00bb dans un ouvrage fran\u00e7ais de 1691 constitue un jalon historique majeur.<\/p>\n\n\n\n Le charme du contraste<\/strong><\/p>\n\n\n\n Si la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e a travers\u00e9 les si\u00e8cles, sa force r\u00e9side probablement dans sa simplicit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Quelques jaunes d’\u0153ufs, de la cr\u00e8me, du sucre et de la vanille suffisent. Mais le dessert repose enti\u00e8rement sur les textures. Sous une pellicule de caramel chaude et craquante se trouve une cr\u00e8me froide, souple et soyeuse.<\/p>\n\n\n\n Le moment le plus satisfaisant reste \u00e9videmment celui o\u00f9 la cuill\u00e8re frappe la surface et fait craquer la fine coque de caramel.<\/p>\n\n\n\n Pour retrouver ce contraste, je pr\u00e9f\u00e8re utiliser des ramequins assez larges et peu profonds. La cr\u00e8me cuit ainsi de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re et offre une belle surface \u00e0 caram\u00e9liser.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Temps de pr\u00e9paration: 15 minutes<\/p>\n\n\n\n Temps de repos: 4 heures minimum<\/p>\n\n\n\n Temps de cuisson: 35 \u00e0 45 minutes<\/p>\n\n\n\n Ingr\u00e9dients (Pour 6 personnes):<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Instructions:<\/p>\n\n\n\n Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 140 \u00b0C, chaleur statique. Fendez la vanille, r\u00e9cup\u00e9rez les graines et mettez les graines et la gousse dans la cr\u00e8me. Faites chauffer jusqu’au tout d\u00e9but du fr\u00e9missement, coupez le feu et laissez infuser 10 minutes.<\/p>\n\n\n\n M\u00e9langez doucement les jaunes avec les 70 g de sucre et le sel. Ne faites pas blanchir et ne fouettez pas fortement: moins vous incorporez d’air, plus les cr\u00e8mes seront parfaitement lisses.<\/p>\n\n\n\n Retirez la gousse. Versez progressivement la cr\u00e8me chaude sur les jaunes en m\u00e9langeant doucement. Passez ensuite la pr\u00e9paration dans une passoire fine.<\/p>\n\n\n\n R\u00e9partissez dans 6 ramequins assez larges et peu profonds. Posez-les dans un grand plat et versez de l’eau chaude autour, jusqu’\u00e0 environ mi-hauteur des ramequins.<\/p>\n\n\n\n Enfournez environ 35 \u00e0 45 minutes. Le bord doit \u00eatre pris mais le centre doit encore trembler l\u00e9g\u00e8rement.<\/p>\n\n\n\n Sortez-les du bain-marie, laissez refroidir puis placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur au moins 4 heures, id\u00e9alement une nuit.<\/p>\n\n\n\n Au moment de servir, saupoudrez chaque cr\u00e8me d’une couche fine et r\u00e9guli\u00e8re de casonnade. Caram\u00e9lisez-la au chalumeau en effectuant des mouvements rapides, jusqu’\u00e0 obtenir une surface ambr\u00e9e parsem\u00e9e de quelques zones plus fonc\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n Laissez reposer une \u00e0 deux minutes. Le sucre refroidit, durcit et forme cette fameuse coque.<\/p>\n\n\n\n \u00c9vitez de r\u00e9aliser cette \u00e9tape plusieurs heures \u00e0 l’avance : au contact de l’humidit\u00e9 de la cr\u00e8me, le caramel finit progressivement par perdre son croquant.<\/p>\n\n\n\n Et ensuite, il ne reste qu’un geste : prendre une cuill\u00e8re, briser le caramel et d\u00e9couvrir la cr\u00e8me vanill\u00e9e juste en dessous.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sous sa fine cro\u00fbte de sucre caram\u00e9lis\u00e9 se cache l\u2019une des cr\u00e8mes les plus d\u00e9licates de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise. 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