{"id":1369,"date":"2016-03-16T13:04:51","date_gmt":"2016-03-16T12:04:51","guid":{"rendered":"http:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/?p=1369"},"modified":"2026-01-24T16:38:31","modified_gmt":"2026-01-24T15:38:31","slug":"champignons-farcis-au-jambon-de-parme-parmesan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/entrelapoireetlefromage.com\/blog\/index.php\/2016\/03\/16\/champignons-farcis-au-jambon-de-parme-parmesan\/","title":{"rendered":"Champignons Farcis au Jambon de Parme & Parmesan"},"content":{"rendered":"\n

Avant d\u2019\u00eatre un incontournable de nos cuisines, le champignon de Paris est avant tout une histoire\u2026 souterraine. Une histoire qui se d\u00e9roule sous nos pieds, dans les entrailles de la capitale, bien loin des assiettes gourmandes dans lesquelles il s\u2019invite aujourd\u2019hui.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Le champignon de Paris, n\u00e9 sous la capitale<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le Grand R\u00e9seau Sud<\/strong> est le nom donn\u00e9 au plus important r\u00e9seau de galeries souterraines de Paris. S\u2019\u00e9tendant sous les V\u1d49, VI\u1d49, XIV\u1d49 et XV\u1d49 arrondissements, il totalise plus de 100 kilom\u00e8tres de galeries.
C\u2019est dans une partie de ce r\u00e9seau que l\u2019ossuaire municipal fut transf\u00e9r\u00e9 en 1786, sous l\u2019actuelle place Denfert-Rochereau, donnant naissance aux c\u00e9l\u00e8bres Catacombes de Paris.<\/p>\n\n\n\n

Mais ces galeries ne servirent pas uniquement de lieu de m\u00e9moire. Elles furent aussi, de mani\u00e8re inattendue, le berceau d\u2019une culture qui allait marquer durablement la gastronomie fran\u00e7aise.<\/p>\n\n\n\n

La d\u00e9couverte qui a chang\u00e9 la culture du champignon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En 1814, un mara\u00eecher du nom de Chambry, install\u00e9 rue de la Sant\u00e9, d\u00e9cide d\u2019explorer une ancienne carri\u00e8re accessible depuis le jardin de sa propri\u00e9t\u00e9. Il y d\u00e9couvre alors un v\u00e9ritable tapis de champignons.<\/p>\n\n\n\n

Selon l\u2019anecdote, du crottin de cheval se serait introduit dans la carri\u00e8re par le puits de la propri\u00e9t\u00e9. Combin\u00e9 \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 r\u00e9siduelle, \u00e0 l\u2019obscurit\u00e9 et \u00e0 des temp\u00e9ratures naturellement stables, l\u2019environnement \u00e9tait id\u00e9al pour le d\u00e9veloppement de l\u2019Agaricus bisporus.<\/p>\n\n\n\n

S\u00e9duit par cette d\u00e9couverte, Chambry abandonne progressivement ses cultures mara\u00eech\u00e8res traditionnelles pour se consacrer \u00e0 la culture du champignon de Paris.<\/p>\n\n\n\n

De Paris \u00e0 la banlieue : l\u2019essor d\u2019une culture<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La culture du champignon se d\u00e9veloppe rapidement, notamment dans le secteur allant de l\u2019h\u00f4pital Cochin jusqu\u2019au boulevard Saint-Jacques. Ce n\u2019est qu\u2019au cours du XIX\u1d49 si\u00e8cle que les cultivateurs sont contraints de quitter la capitale, pouss\u00e9s par la hausse du prix des terrains, pour s\u2019installer en banlieue.<\/p>\n\n\n\n

Le champignon de Paris est alors d\u00e9finitivement ancr\u00e9 dans le patrimoine culinaire fran\u00e7ais.<\/p>\n\n\n\n

Une recette gourmande et inspir\u00e9e<\/strong><\/p>\n\n\n\n

C\u2019est ce champignon charg\u00e9 d\u2019histoire que j\u2019ai choisi de mettre \u00e0 l\u2019honneur dans cette recette de champignons farcis au parmesan et jambon de Parme. Ici, la douceur du champignon rencontre le caract\u00e8re du parmesan, tandis que le jambon de Parme apporte une note sal\u00e9e et fondante, parfaitement \u00e9quilibr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Servis chauds, l\u00e9g\u00e8rement gratin\u00e9s, ces champignons farcis sont id\u00e9als \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif ou en accompagnement. Une recette simple, \u00e9l\u00e9gante et terriblement gourmande, qui revisite un produit embl\u00e9matique avec une touche italienne.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Temps de pr\u00e9paration: 20 minutes<\/p>\n\n\n\n

Temps de cuisson: 35 minutes<\/p>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients: (Pour 6 personnes)<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • 12 gros champignons<\/li>\n\n\n\n
  • 2 oignons<\/li>\n\n\n\n
  • 2 gousses d\u2019ail<\/li>\n\n\n\n
  • 1 citron<\/li>\n\n\n\n
  • 200 gr de jambon de Parme<\/li>\n\n\n\n
  • 25 gr de beurre<\/li>\n\n\n\n
  • 2 c \u00e0 s de cr\u00e8me fra\u00eeche\u00a0d’Isigny (ou \u00e9paisse)<\/li>\n\n\n\n
  • 2 c \u00e0 s de parmesan r\u00e2p\u00e9<\/li>\n\n\n\n
  • 3 c \u00e0 s d\u2019huile d\u2019olive<\/li>\n\n\n\n
  • quelques brins de persil<\/li>\n\n\n\n
  • quelques brins de thym<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    <\/p>\n\n\n

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    \"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

    <\/p>\n\n\n\n

    Instructions:<\/p>\n\n\n\n

    \u00d4tez le bout terreux des champignons et lavez-les.<\/p>\n\n\n\n

    D\u00e9tachez les pieds des t\u00eates et hachez-les \u00e0 l\u2019aide d\u2019un couteau.<\/p>\n\n\n\n

    Faites chauffer un grand volume d\u2019eau sal\u00e9e avec le jus du citron et faites-y blanchir les t\u00eates pendant 5 minutes.<\/p>\n\n\n\n

    \u00c9gouttez-les et laissez-les reposer c\u00f4t\u00e9 bomb\u00e9 vers le haut, sur du papier absorbant.<\/p>\n\n\n\n

    Pr\u00e9chauffez votre four \u00e0 180 \u00b0C et huilez l\u00e9g\u00e8rement un plat.<\/p>\n\n\n\n

    \u00c9pluchez l\u2019ail et les oignons, hachez-les et faites-les revenir \u00e0 feu doux dans le beurre.<\/p>\n\n\n\n

    Ajoutez le jambon \u00e9minc\u00e9, les pieds hach\u00e9s et le persil cisel\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

    Poivrez et remuez 5 minutes sur feu moyen.<\/p>\n\n\n\n

    Lorsque l\u2019ensemble est bien dor\u00e9, versez la cr\u00e8me et m\u00e9langez de nouveau.<\/p>\n\n\n\n

    Remplissez les champignons avec cette farce, disposez-les dans le plats, parsemez de thym et de parmesan et enfournez pour 20 minutes de cuisson.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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