Orecchiette Alla Pugliese (Brocolis & Anchois)

Comme son nom l’indique, les orechiette alla Pugliese est une recette traditionnelle originaire des Pouilles, région située au Sud-Est de l’Italie.

L’ingrédient principal de cette recette, la « cima di rapa », est un légume typiquement méditerranéen cultivé principalement dans le Sud de l’Italie et que vous ne trouverez que rarement en France.

Littéralement « Feuille de navet », il s’agit en réalité d’un brocolis-rave dont on accommode les feuilles tendres ainsi que les fleurs, bien que l’ensemble de la plante soit comestible.

Son goût piquant et légèrement amer se situe entre le chou et le brocolis.

« Cime di Rapa » dans les Pouilles, mais aussi « Broccoletti » à Rome (sa forme rappelant celle d’un petit brocolis), ou encore « Rapini » en Toscane. C’est en réalité dans la Ville de Naples que le légume prend ses lettres de noblesses.

Sa popularité remonte au Moyen-Âge, période durant laquelle la population modeste napolitaine se tourne vers le légume qui demeure alors peu coûteux.

A cette époque, la plante prolifère sur les collines du Pausilippe et du Vomero. Cette dernière héritera d’ailleurs du surnom « O’ Colle de Friarielle » (littéralement « la colline des friarielli).

Si, au temps du Moyen-Âge, le légume est frit dans le saindoux, il est aujourd’hui sautés dans l’huile d’olive avec de l’ail et du piment, puis servis en accompagnement de saucisses (salsiccia). Un plat à ne manquer sous aucun prétexte si vous vous rendez dans la ville de Naples!

 

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

  • 400 g de pâtes de type Orechiette
  • 12 filets d’anchois à l’huile
  • 2 têtes de brocolis
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c à s rase de gros sel
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • huile d’olive
  • sel, poivre noir du Penja

Recette:

Lavez et séchez les têtes de brocolis. Séparez les bouquets pour n’en conservez que les fleurettes. Réservez-les. Épluchez et hachez les gousses d’ail.

Portez dans un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole avec le gros sel.

Faites-y blanchir les fleurettes de brocolis quelques minutes, puis ôtez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire.

Traditionnellement, les orecchiette sont cuites dans l’eau de cuisson du légumes, conservez donc l’eau à ébullition puis faites-y cuire les orecchiette, suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les dans une écumoire et réservez.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites-y revenir l’ail haché et les anchois quelques minutes avant d’ajoutez les brocolis, puis les orecchiette. Poivrez et assaisonnez de piment d’Espelette.

Faites réchauffez l’ensemble quelques minutes. Ajustez l’assaisonnement et servez sans attendre, en arrosant d’un filet d’huile d’olive.

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