Mogettes de Vendée Mijotées aux Lardons Fumés

La mogette vendéenne (ou « lingot blanc vendéen ») est une variété de haricot blanc sec de la famille des lingots.

Les plans sont arrachés 90 jours après les semis, puis les lingots sont récoltés après séchage au soleil.

Très ancrée dans le patrimoine gastronomique de la région, on la consomme traditionnellement avec du jambon de Vendée ou sur une tartine de pain dit « Pain de 4 » préalablement grillée et beurrée.

Depuis le 9 octobre 2010, le haricot a obtenu le label Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant l’origine et la qualité de la « Mogette de Vendée » sur le territoire européen.

Simplement agrémentée de lardons fumés et d’un bouquet garni, cette recette de mogettes constitue l’accompagnement idéal pour un gigot d’agneau ou un gibier.

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de repos: 12 heures

Temps de cuisson: 1 h 15 minutes

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

  • 300 g de haricots blancs secs (de type Mogettes)
  • 200 g de lardons fumés
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 2 oignons
  • 2 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de farine
  • 1 c à s de gros sel
  • 1 c à c de bicarbonate de soude
  • sel, poivre

Recette:

La veille, faites tremper les mogettes dans un grand volume d’eau avec le bicarbonate de soude durant 12 heures.

Le lendemain, égouttez les haricots blancs et rincez-les à l’eau froide.

Versez un grand volume d’eau froide dans une casserole, ajoutez les haricots blancs et portez à ébullition.

Laissez cuire durant 10 minutes, puis égouttez-les de nouveau.

Épluchez un oignon, piquez-le des clous de girofle et déposez-le dans une cocotte. Ajoutez les mogettes, les feuilles de laurier, le thym et le gros sel.

Laissez cuire 40 minutes à compter de la reprise de l’ébullition.

Passé ce temps, épluchez le second oignon et émincez-le.

Versez l’huile d’olive dans une casserole et faites suer l’oignon 2 minutes. Ajoutez les lardons fumés et laissez cuire encore deux minutes.

Singez (cela signifie saupoudrez de farine) et laissez roussir 3 minutes. Mouillez avec le bouillon de volaille puis laissez réduire sur feu vif durant 15 minutes.

Égouttez les mogettes et ajoutez-les aux lardons fumés. Salez, poivrez et servez bien chaud.

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