Beurre Blanc (ou Beurre Nantais)

C’est dans le restaurant « La Buvette de la Marine » de Clémence Lefeuvre que naît la recette du véritable beurre blanc.

Situé dans le village de Saint-Julien-de-Concelles, sur les bords de Loire, l’établissement restaurait les mariniers assidus, ainsi que les passants occasionnels.

Clémence Lefeuvre avait pour habitude d’accompagner ses poissons d’une sauce de beurre fondu, relevée d’un filet de vinaigre.

Mais lorsqu’un jour se présenta quelques membres de la bourgeoisie nantaise, un des membres de l’assemblée dénigra la sauce traditionnelle de la cuisinière.

Humiliée, celle-ci fit immédiatement réduire quelques gouttes de vinaigre, agrémentées d’échalotes hachées et de poivre blanc, donnant ainsi naissance au Beurre Nantais.

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

  • 160 gr de beurre froid
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 c à s d’eau
  • 1 c à s de vinaigre blanc
  • 2 échalotes
  • sel
  • poivre

Beurre Blanc

Recette:

Ciselez finement les échalotes et déposez-les dans une petite casserole. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre.

Portez à ébullition et faites réduire le liquide à sec, en maintenant une petite ébullition. Veillez surtout à ne pas faire colorer les échalotes.

Ajoutez alors 2 cuillères à soupe d’eau froide.

Coupez le beurre froid en morceaux, maintenez l’ébullition et ajoutez-en quelques cubes dans la casserole, tout en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet. Il s’agit de la partie délicate de la préparation car il faut bien émulsionner.

Incorporez le reste du beurre petit à petit en fouettant et en maintenant l’ébullition. La sauce doit être onctueuse.

Ôtez la casserole du feu et passez la sauce au chinois,  afin de retirer les échalotes. La sauce est prête.

Petite technique de Chef *: Lors d’un cours de cuisine, le Chef Franck Quinton m’a indiqué qu’ajouter un filet de crème liquide à la préparation, permettait de stabiliser la sauce.

Vous pourrez ainsi la réchauffer sans problème.

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