Sauté de Veau aux Olives & à la Sauge

Originaire du pourtour du bassin méditerranéen, la sauge est l’une des plus anciennes plantes cultivées et employées dans le cadre de la médecine traditionnelle. Son nom lui vient d’ailleurs du latin « salavare » (sauver).

La plupart des peuples (Perse, Chinois, Indien, Romain, etc…) lui accordaient des vertus médicinales incomparables, notamment en qualité d’anti-inflammatoire, de stimulant hormonal, d’antiseptique et autres… La liste est longue!

Considérée comme une plante sacrée, sa cueillette était soumise à un rite bien précis. Dans la Rome Antiques, seules les femmes vierges pouvaient en récolter les feuilles à l’aide d’un outil en bois ou en céramique, (l’utilisation du fer étant bannie), tandis que les Druides étaient désignés pour cette tâche, dans la civilisation Celtique.

N’hésitez donc pas à la consommer sans modération, car ses saveurs légèrement amère et camphrée se marient très bien avec les viandes.

Ce sauté de veau en est l’exemple parfait. Tout en simplicité!

Les olives ainsi que le lard fumé apporteront du sel à la cuisson, veillez donc à ne pas trop saler par la suite.

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 1 heure

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

  • 800 g d’épaule de veau
  • 100 g de lard fumé
  • 100 g d’olives niçoises
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 petites branches de sauge fraîche
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de farine
  • sel, poivre

Sauté d'Agneau aux Olives & à la Sauge

Recette:

Épluchez et émincez l’ail et les oignons.

Coupez le veau en morceaux et le lard fumé en dés.

Dans une grande cocotte, mettez l’huile d’olive à chauffer, puis faites-y revenir la viande pendant 5 minutes sur feu vif.

Lorsque les morceaux de veau sont dorés, ajoutez l’ail, les oignons et le lard fumé, baissez le feu, puis laissez cuire 5 minutes supplémentaires.

Singez la viande (saupoudrez-la de farine), laissez-la roussir 3 minutes, puis déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez de l’eau à hauteur, salez, poivrez.

Couvrez la cocotte et laissez cuire 40 minutes à feu doux.

Passé ce temps, ajoutez les olives et la sauge, puis remettez-le tout à mijoter 10 minutes à feu moyen.

Servez bien chaud avec des tagliatelles fraîches par exemple.

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