Cuisses de Poulet Fermier aux Champignons de Paris Rosés, Sauce Suprême

On détermine l’apparition de la sauce suprême entre le XVIIème et le XVIIIème siècle.

A cette époque, on assiste a une véritable rupture gastronomique. Le règne luxueux et délicat de Louis XIV ayant indéniablement inspiré les cuisiniers et leur volonté de rendre la cuisine raffinée accessible aux Bourgeois.

Ainsi, les cuisiniers délaissent petit à petit les sauces dites « maigres » et instaurent la notion de « liaison », avec l’apparition du roux, à base de beurre et de farine.

La sauce suprême, quant à elle, est une sauce blanche élaborée à base de fond blanc de volaille. Elle se prépare donc avec un fond roux blanc.

Vous l’aurez compris, cet article est pour moi l’occasion de vous expliquer la manière dont on prépare un roux…

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 1 heure

Ingrédients: (pour 4 personnes)

• 4 cuisses de poulet fermier
• ½ bouillon cube
• 400 g de champignons de Paris rosés
• 40 g de beurre
• 20 g de farine
• 1 c à s de crème fraîche
• 5 grain de poivre noir
• sel, poivre

Recette:

Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole, avec les grains de poivre et le demi bouillon cube.

Lorsque l’eau arrive à ébullition, ajoutez les cuisses de poulet coupée en 2.

Laissez pocher durant 20 minutes.

Pendant ce temps, lavez les champignons et coupez-les en quartiers.

Faites fondre 20 grammes de beurre dans une poêle et versez-y les champignons.

Faites revenir pendant 10 minutes.

Lorsque le poulet est poché, ôtez les cuisses du bouillon et faites réduire d’environ un tiers.

Dans une casserole, préparer un roux blanc: faites fondre les 20 grammes de beurre restants, sans colorer,  ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une préparation à la consistance légèrement compacte.

Ôtez la préparation du feu, puis ajoutez le bouillon de poulet réduit, petit à petit, tout en fouettant énergiquement (on appelle cela « lier » la sauce), afin d’éviter la formation de grumeaux.

Lorsque votre préparation devient onctueuse, votre sauce est prête!

Ajoutez encore une louche de bouillon, remettez le poulet dans la casserole, ainsi que les champignons et laissez réduire encore 10 minutes.

Passé ce temps, baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez.

Salez, poivrez et laissez mijoter 3-4 minutes sans porter à ébullition.

Servez bien chaud, avec du riz par exemple.